果蔬在贮藏期间的质量损失主要表现为水分损失，而蒸发失水约为呼吸失水的10倍。这里仅就蒸发失水作一介绍。

一般由于蒸发所引起的失水贮藏期间果蔬的失水是引起质量下降的重要原因。大部分果蔬的含水量为80%-90%，有时失水3%-6%即可明显降低果蔬品质，使之外形枯萎、营养下降、质地变劣，从而降低对顾客的吸引力。

失水主要和下列因素有关：

1、相对湿度：贮藏环境的相对湿度越高，果蔬失水越少，反之失水增加。

2、温度：在一定范围内，贮藏温度越高，失水越快。

3、空气流速：库内气流速度越大，越会加快水分损失。

4、果蔬表面积越大，失水越快，如叶菜类的失水速度就远远高于瓜类。

5、保护层中蜡质越厚，越不容易失水，如胡萝卜保护层中的蜡质比苹果少，因此失水较快。

6、包装措施（加塑料薄膜袋）也可以减少贮藏期间的水分损失。